オージー牛、ウデ肉のローストビーフ(パストラミもどき)の作り方
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オーストラリア牛のウデ肉は安価に手に入ります。これを使って、
ジューシーなローストビーフ(パストラミもどき)を作ります。
先に、表面をバーナーで先に焼き固め、肉汁が漏出しないようにして
から、低温(80度)でゆっくり火を通すのがポイントです。
平行して、ウデ肉をカタマリで購入して、筋や脂まで無駄なく食用する方法を解説します。今回の料理で捨てるものは、お肉の入っていたトレーとポリ袋だけです。肉は筋まですべて食べてしまいます。
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素材
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100g89円のオーストラリア牛ウデ肉カタマリです。
通常、スライスして売られていますから、店員さんに行って
スライスしてないものを用意してもらいます。
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脂
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裏側は筋膜に脂がたっぷりついています。今回の調理法では、
脂が付いているとやりにくいので、外します。
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筋膜と脂の剥離
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癒着した組織を剥がす要領で、脂肪層と筋膜を持ち上げながら、
間に包丁を入れて、これを剥離します。
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分解したところ
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赤身、筋、脂を分解したところです。脂は筋膜と
くっついたままです。
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赤身の断面
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ウデ肉は中央に平らな筋が通っています。比較的堅い筋
ですが、加熱調理すると、問題なく食べられます。逆に
歯ごたえと旨みがあって、美味しいです。
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端面を焼く
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柔らかくジューシーなローストビーブにするには、低い温度(75℃〜85度くらい)
でゆっくり火を通し、赤味が残るくらいに仕上げる必要があります。
しかし、低い温度で加熱すると、美味しい肉汁が大部分漏出して、カスカスに
なってしまいます。
そこで、加熱前に、表面をバーナーで焼き固め、肉汁が漏出しないようにします。
まずは、一番肉汁の漏出しやすい端面(筋繊維を垂直に切った面)
を焼きます。表面が狐色を通り越して、黒くなるくらいまで焼きます。
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側面と裏面を焼く
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同様に側面を焼き、続いて、肉を裏返して、反対側の側面も焼きます。
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焼き上がり
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一見真っ黒に焼けていますが、中は殆ど生です。
手軽に作るときは、オーブンの100〜130℃で1時間
程度加熱すれば、出来上がりです。大変簡単です。
今回は「肉はジューシー」かつ「筋はゼラチン化」という
オーブン加熱では難しい仕上がりにこだわり、きっちり温
度管理して、仕上げてみます。
このためには、80度前後で1〜2時間程度加熱する必要
があるのですが、我が家のオーブンは最低温度が100度
なので電磁調理器の保温モードを使って加熱します。
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ポリ袋に入れる
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表面を焼き固めておいても、やはり低温長時間加熱を行うと多少の
肉汁が出ます。これをソースに使うと美味しいので、肉汁を回収
するために、肉をポリ袋にいれて口を封じます。
これからローストするのに、ポリ袋に入れて大丈夫なのか?と思いま
すが、加熱温度が80度ですから、ポリエチレンでも持ちます。
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鍋の準備
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鍋の中にスペーサーを置き、スペーサーより低い位置まで水を
入れます。
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鍋の準備2
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続いて、セパレーターを入れます。蒸し器であれば、このような
手順は不要です。
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肉を入れる
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セパレーターの上にポリ袋に入れた肉を置きます。
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蓋をする
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蓋をします。写真では圧力鍋を使っていますが、普通の鍋でも
問題ありません。エネルギーのロスを抑えるために、ポットカバー
のような保温具を作って鍋に被せると効果的です。
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加熱開始
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電磁調理器を「保温」モードにし、温度を設定しま
す。
今回は、しっかり焼き込んで、筋を透明に(ゼラチン
化)に仕上げたかったので、85度と高めに設定しました。
80のランプが光っていますが、もう少しで90が光る、
というあたりです。
温度と時間の目安は…
75℃−1時間(レアな感じ)
85℃−2時間(ウエルダンな感じ)
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加熱時間設定
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タイマーを2時間に設定します。このタイマーは電磁調理器と
換気扇に連動しており、時間が来ると、電磁調理器と換気扇の
両方がとまります。ただし、この調理では(沸点以下なので)
湯気や臭いは出ません。
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焼き上がり(蒸し上がり?)
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2時間85度(高い目で長時間)で加熱したところ
です。
温度を高い目にしているので、いつもより肉汁
が多く出ています。
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肉汁の行方
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肉汁はジャムの瓶に半分くらい出ています。
低い温度(75度)でやる、あるいは、時間を短く
する(1時間)と、大匙1杯くらいしか出ません。
低温短時間加熱の場合、肉汁が少ないので、ソース
が足りなくて困りそうですが、摩り下ろし玉葱、
ガーリック、塩、水溶き小麦粉を攪拌加熱したものを
作っておき、ポン酢と合わせてソースにしても美味しいです。)
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ソースを作る
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肉汁をソースパンに入れて、塩コショウ、ガーリック、
玉葱1/4個の摩り下ろし、好みによってウスター
ソースや赤ワインを入れて加熱します。今回はワインも
ウスターをもれていません。
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とろみ付け
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水溶きした小麦粉(大匙1くらい)を入れて、良く攪拌して、
ソースにとろみをつけ、肉に絡むようにします。
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ソースを保存
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フライパンを洗い桶に浮かして、荒熱を取ったら、瓶に入れて
冷蔵庫に保存します。
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スライスする
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薄くスライスします。今回は温度が高い目なので、
すが、筋肉には赤味が残っており、筋もゼラチン化
しています。狙い通りに出来上がりました。(筋が白色
ではなく、半透明になっているのか観察できます。
この筋の部分が結構いけるのです)
ローストビーフを包丁で薄くスライスするのは、
結構難しいですが、薄い方が不思議と旨く感じます。
このため、王室では薄くスライスする専門の職人を
雇っていたとか…
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保存する
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味付けと殺菌の目的で、周囲にたっぷりと塩コショウをして、
(予めスプレーでスピリタスを吹き掛けておくとより効果的)
ポリ袋に入れて冷蔵します。内部は概ね無菌なので、2週間
くらいかけて、少しずつ酒のアテにしても、大丈夫です。
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食べる
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スライスしたものを皿に盛って、ソースを掛けて供します。
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筋と脂の処理
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筋と脂は加熱して、ヘッド(牛脂)とカス(油カス)を取ります。
まずは、適当な幅に切ります。
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鍋で加熱
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適当に切った筋や脂を鍋にいれて、弱火で加熱します。脂が酸化し
ないように、蓋をします。
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脂が出る
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しばらく加熱していると、脂身から脂が出て、脂身が縮みます。
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カスを取り上げる
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カスも食えるので、鍋から取り出して、別容器に移します。
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ヘッド
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かなり大量のヘッド(牛脂)が取れました。水を張った
洗い桶に鍋を漬けて、50度くらいまで冷まします。
ヘッドで揚げたカツレツは結構美味しいです(八重勝も
ヘッドで揚げてます)
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瓶に移す
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ジャムの瓶に入れて、荒熱が取れたら冷凍します。冷蔵
でもかなり持ちます。野菜炒め等に美味しく使えます。
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脂カスの行方
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別容器に取り置いた脂カスはこんな感じです。もう、
殆ど脂は残っていません。
あまり旨いものではありませんが、カレーに入れるか、
味噌で煮るかすると、食べられます。
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味噌等で煮る
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味噌(液体味噌汁の元)砂糖、醤油、酒、唐辛子、カラシ、と
水カップ1.5位を入れて、じっくり煮詰め、土手焼き状態に
します。酒のアテになります。
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