美味しい半熟卵
お店で出て来るゆで卵は実によく出来ています。白身はしっかりと固まっており、黄身はしっとりと固まっており、決してドロリと溶け出したりしません。 　実はこのようにゆでるのは難しく、中央にある卵黄は６５〜７０℃で固まりますが、外側の卵白は７５〜８０℃以上の温度が必要なのです。 　ですから、６８度くらいのお湯に２０分くらい漬けておくと、卵黄がしっとり美味しく固まった温泉卵が出来ますが、卵白はゆるいゼリー状なので「かぶり付く」と言う訳にはいきません。 　そこで、卵白はしっかりと固まり、卵黄はしっとり固まった半熟卵が出来ないかと、色々と実験した結果、必ず成功する方法が分かりましたので、ご紹介します。 ←１つ戻る　←←目次へ戻る

時々成功した、これまでの方法
まず、経験的には、小さめのお鍋で水から卵を茹で、沸騰したら火を止めて、蓋をしたまま（ゆっくり温度が下がる）２〜３分放置し、その後蓋を外して（急速に温度が下がる）食べごろの温度になったら取り出すという方法で、気候や鍋の大きさによっては、美味しい半熟卵が出来ることが分かっていました。 　しかし、気温やお鍋の大きさ、卵の個数が変化すると、この方法は失敗することが多く、運任せなところがあります。 　そこで、温度を測りながら茹でて、どのように温度を変化させれば、失敗無く美味しい半熟卵ができるか調べたのでした。

必ず成功する、新しい方法
お鍋に水道水１０００ｃｃと卵をいれて蓋をして強火に掛けます。１０分で１０００ｃｃの水が沸騰する程度の火力を使用します。電磁調理器がお勧めです。 グラグラと沸騰を始めたら、時間を計りはじめます。 沸騰を始めて１分経ったら、火を止めて、予め計量カップ等に用意しておいた、５００〜８００ｃｃの水を一気に入れて、鍋の中のお湯の温度を７０度に下げます。 水温が２２℃程度なら、入れる水の量は７００ｃｃくらいですが、お鍋の大きさや分厚さによって変わります。 水の量は計算でも求めることができますが、とりあえず５００ｃｃくらい水をいれてから、温度計で測りつつ、７０℃になるまで水を追加してもかまいません。そのとき入れた水の量を覚えておけば、次からは（水温が同じなら）温度を計る必要はありません。 再び蓋をして、１０分待ちます。 卵を鍋から取り出して１〜２分水道水に漬けます。 水道からチョロチョロ水を出し、薄皮と卵白の間に水を入れるようにしながら剥くと、楽にできます。

この方法のポイント
第１のポイントは、水から茹でて、１分間沸騰を続けることで、卵白をしっかりと固めるところです。しかし、この段階で取り出して食べると、卵黄はまだドロリと液状です。 第２のポイントは、１分間沸騰した後に、水を入れて温度を急に下げるところです。沸騰したあと、火を止めただけでは高い温度が長い時間加わるので、卵黄がしっかりと煮えてしまいます。 鍋が小さい場合は、すぐに冷めて運良く成功する場合があるのですが… 第３のポイントは水を入れて７０℃に温度を下げるところです。６７℃〜６９℃くらいの温度では卵黄はしっとりとソフトに固まります。 第４のポイントは蓋をして温度を保ちながら、約１０分待つところです。例えば６８℃に保ったとしても、短時間では卵黄はしっとり固まりません。

実験に使った器具
結論が出てしまうと不要なのですが、データ取る過程で使用した装置を紹介します。

実験装置全景
電磁調理器とステンレス製鍋、デジタル温度計を使用しています。

電磁調理器
非常に古いものです。電磁調理器が珍しかったころのソニー製（Ｓｏｎｅｔｔｅブランド）の電磁調理器です。 ５０℃〜１００℃の間の任意の温度で保温する機能がありますが、今回は使用していません。

温度計
横川の２３４３デジタルクランプメータ（非常に古いものです）のオプションの温度計を使用しています。

鍋蓋の改造
鍋蓋本体に穴を開けるのは嫌なので、鍋の取っ手の取り付けねじと取っ手に穴を開け、ここから温度計を挿入できるようにしました。

温度計を取り付けた鍋蓋
鍋蓋に温度計プローブを取り付けたところです。差し込んでいるだけなので、必要に応じて着脱できます。

温度表示
温度は液晶にデジタル表示されます。

ついでに
卵を切る道具も作ってみました。糸鋸の歯の代わりに、０．２ｍｍのステンレス線（予め延伸しておく）をピンと張ったものです。面白いようにゆで卵が切れます。