STAGE1「準備」（スープを作る）この部分は４人前です
- (1)(2)をミキサーに入れて、順次(3)(4)(5)(6)(7)(8)(8)(10)(11)を投入して攪拌し、ペースト状にし、鍋に入れます。
- (12)をミキサーにいれて、攪拌し、鍋に入れます。これは、ミキサーの掃除です。
- 鍋を火に掛け中火で煮立つまで加熱します。煮立ったら、蓋をして弱火
で、時々攪拌しながら、１０〜３０分加熱します。粘りは付けていませんので、
それほど焦げ付くリスクはありません。材料はミキサーで粉砕されているの
で、短時間で煮込みが完了します。
- これで、スープ(13)はできあがりです。
- スープ(13)が冷めるまでは休憩すると良いです。（スープが高温のまま、次の工程に進むと稀に「ダマ」になる場合がります。）
SATGE2「具の準備」
- 常温のフライパン(テフロン加工)に(15)(16)(17)を振りいれる。
- 水分を十分に拭き取った(14)を加えて、フライパン内で手で揉むように、材料の表面に(15)(16)(17)をドライな感じで付着させる。(決して、水分過多で粘土状にせず、材料の表面にサラッと粉がついている状態にする)場合によっては(15)を追加して、カラッとした状態にする。この方法は、粉や調味料を無駄にせずに材料に付着させることができる。
- フライパンに火を炒れ、時々鍋を振りながら、表面をコンガリと焼く。具同士がくっつかないようにする。
鶏肉から出る肉汁は、表面の粉にバリアされて、内部に封止され、外部には出ない（うまみは閉じ込められる）
- フライパンに(18)を入れて、表面の粉を揚げ物風に仕上げる(つまみ食いすると、このまま酒のアテになりそう)
- 炒め上がった具は、ボールに避けておく。
STAGE3「とろみ付けと仕上げ」
- 具を炒めたフライパンに(20)を入れて、弱火で(19)を炒める、小麦のいいにおいがして来たら、火を止める。
- フライパンの底を濡れふきんで拭いて温度を下げる。(温度を下げておくと、グルテンは活性化せず、粘りが出ず、スープと容易に混和するので、「ダマ」にならない。：このテクニックはホワイトソースでも利用可能）
- スープをフライパンにいれ、攪拌したのち、点火してとろみをつける。
- グルテンが活性化してスープにとろみがついたら加熱は不要、焦げるだけなので、火をとめ、ボールに避けておいた具を加えて出来上がり。
- 粘りが強すぎたら(22)ですこし緩めます。
応用と解説
- (14)のチキンを変化させると、ビーフカレー、ポークカレー、ソーセージカレー、海老カレー、シーチキンカレー、となります。（スープは全部チキンですけどね…）材料によっては、炒めたとき油脂がでます（豚のばら肉等）この油脂は大切にし、これに(20)を加えて炒め、スープにグルテンで分散させ、旨みにします。
- 材料(6)と同時に、色々な生スパイスを入れると、本格風味になります。特に取り寄せなくても、生のウコン、唐辛子、ミョウガ、ローズマリー等々、手近なスパイスや香味野菜を加えるだけで、乾燥スパイスに慣らされた私たちには、驚きの味になります。少々、色々なものを入れても大丈夫、大胆に挑戦しましょう
- SATGE2で、茄子などの野菜を入れると、世間で見かける野菜入りカレーにもなります。ニンジンなどは下茹でが必要になります。市販の冷凍ミックスベジタブルで手抜きも可能です。
- ポイントは、材料(14)を焼いたときに出てきた、油脂がでた場合は、この美味しい油脂を小麦粉のグルテンでスープの中にコロイドとして分散させ、カレーソースにコクを出すところです。
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